Du grec « protos » (premier), les protéines sont les briques indispensables à la construction des cellules et tissus. Elles remplissent de nombreuses fonctions, sous diverses formes : enzymes, hormones, hémoglobine, anti-corps, neuromédiateurs…

LES PROTEINES, EN RESUME

  • Env. 10 000 protéines différentes sont synthétisées à partir d’une vingtaine d’acides aminés dont 9 essentiels (non synthétisés par l’organisme)
  • Composées d’azote, facteur clé de la croissance musculaire (un régime sans azote donc sans protéine supposerait la perte de 5/6ème de la masse musculaire)
  • Apportent à la peau souplesse et résistance
  • Protègent les muqueuses (en particulier les muqueuses digestives)
  • Fonction l’immunitaire etc…
  • légumes verts, fruits : 0,5 à 1%
  • céréales complètes: 7 à 10%
  • viandes, poissons, oeufs, fromages, légumineuses, oléagineux : 15 à 25%

BESOINS JOURNALIERS

  • 1g de prot/kg de poids/jour pour une personne active (ado ou adulte)
  • 0,5g/kg de poids/jour pour une personne âgée ou sédentaire
  • 🔺Les nutritionnistes ont tendance à exagérer les besoins protéiques : l’OMS préconise plutôt 37g pour un homme et 29g pour une femme
  • Enfants = besoin accru en histidine pour la croissance tissulaire (lait maternel, animal, oléagineux, céréales complètes, oeufs soja et viandes)
  • Les apports sont d’abord utilisés pour les besoins énergétiques des activités (glucides et lipides) et ensuite pour la formation et l’entretien de l’organisme (protéines) : ➥ Ratio de 1 pour 7 en moyenne (7 x plus de glucides que de protéines sont nécessaires)

ASSIMILATION DES PROTEINES

Les protéines alimentaires sont digérées au niveau de l’estomac et de l’intestin grêle par des enzymes spécifiques :

  • La sécrétion d’acide chlorhydrique dans l’estomac convertit le pepsinogène en pepsine
  • Le pH très faible du suc gastrique dénature les protéines alimentaires : les protéines se déroulent, ce qui permet d’augmenter l’exposition de leurs liaisons peptidiques à la pepsine
  • La digestion des protéines continue dans l’intestin grâce au sucs pancréatiques (trypsine)

FOCUS SUR LE FACTEUR LIMITANT

La valeur nutritionnelle d’un aliment est égale à sa teneur en acides aminés essentiels (AAE). Si l’un d’eux se retrouve en quantité insuffisante, il est dit “facteur limitant” pour la synthèse protéique. L’organisme va n’utiliser les AAE qu’au taux de l’AA limitant (ou le plus faiblement présent) et le reste sera détruit par voie métabolique (production d’énergie)

Un apport varié et équilibré à chaque repas est donc indispensable pour éviter les problèmes de santé et faciliter la digestion

L’oeuf (blanc cuit et jaune cru), le quinoa ou le lait maternel sont les seuls aliments équilibrés en AAE

ACIDES AMINES ET FACTEURS LIMITANTS PAR GROUPES D’ALIMENTS :

Pour obtenir une liste d’aliments en fonction de sa teneur en un constituant, vous pouvez utiliser la base de donnée en cliquant sur ce lien : sélectionner le nutriment recherché, par exemple « tryptophane » puis valider pour visualiser la liste des aliments ou des groupes d’aliments riches en en tryptophane)

CARENCES EN PROTEINES

  • Fonte musculaire
  • Troubles de la concentration
  • Perte de mémoire
  • Fatigue générale
  • Risques de troubles nerveux et déprime
  • Troubles digestifs ( faiblesse des sécrétions gastriques)
  • Aménorrhée (absence de règles)
  • Déficit immunitaire
  • Manque d’hormones ou immunoglobulines
  • Chez le foetus ou bébé : déficit intellectuel +/- grave

EXCES DE PROTEINES

  • Excès de purine ds le sang et excès d’acide urique (risque de goutte)
  • Fatigue/altération du foie et des reins
  • Acidité et pH déstabilisés
  • Arthritisme (excès d’histidine)
  • Maladies cardio-vasculaires (excès d’histidine)
  • Fatigue générale

CONSEILS

La vision quantitative de la nutrition doit être remplacée par une vision qualitative

Pour faciliter la digestion des protéines :

  • cuire les aliments riches en protéines
  • ne pas dépasser les 90° et ne pas mettre la viande sur feu vif (la dégradation des graisses saturées surchauffées entraîne la production de toxiques comme l’acroléine)

En complément d’une alimentation équilibrée, certains aliments et condiments riches en acides aminés apporteront de nombreux acides aminés essentiels comme :

  • La levure de bière
  • La spiruline ou certaines algues
  • Certains champignons proposés en gélules
  • La gelée royale
  • Le pollen
  • L’ortie, etc.

Certaines associations d’aliments permettent de former une ration protéique complète, comme par exemple :

  • Céréale complète + légumineuse ou dérivé de type tofu
  • Céréale complète + 1 œuf entier
  • Céréale semi-complète + poisson ou crustacés
  • Céréale semi-complète + viande
  • Céréale + lait + 1 œuf + fromage râpé (type gratin)
  • Pain complet + viande
  • Pain complet + fromage

PRECAUTIONS PARTICULIERES

Eviter de consommer trop régulièrement :

  • des poissons sans peau ni arrêtes
  • des filets de volaille sans peau ni os
  • des céréales et légumineuses décortiquées et raffinées
  • des produits laitiers 0% ou pasteurisés

La prise prolongée d’IPP a pour effet de diminuer la production d’acide chlorhydrique, nécessaire à la dénaturation des protéines et à la conversion du pepsinogène. Les protéines non digérées ne seront pas assimilées par l’organisme (à l’origine de nombreux troubles métaboliques) et pourront causer des troubles digestifs (fermentation et putréfaction dans le colon).